Le origini del Vinsanto sono leggendarie, e varie sono le versioni che, di luogo in luogo, si narrano.
Si racconta che, agli inizi del Cristianesimo, questo vino sia stato ritenuto particolarmente puro, tanto da rivelarsi adatto al rito della Messa e, pertanto, Santo.
Nel senese invece si narra che, nel 1348, quando scoppiò in città un’epidemia di peste, un frate somministrasse questo vino da messa ai moribondi che trovavano sollievo nel berlo; da questo si diffuse la convinzione che questo vino avesse proprietà miracolose e venne chiamato vinsanto.
Ancora, a Firenze si dice che nel 1439, durante il Concilio indetto da Eugenio IV per discutere dell’unione tra la chiesa occidentale e quella orientale, fosse presente il vescovo di Nicea, il Cardinal Bessarione che, assaggiando questo vino, esclamò: “Ma questo è Xantos!”, intendendo che si trattava di un vino prodotto nell’isola di Xantos. Ma a Firenze, si sa, storpiare le parole è un vero e proprio mestiere: da Xantos a Santus e poi a Santo passò meno del tempo che il Cardinale aveva impiegato a pronunciare quelle parole.
Ancora, il ciclo produttivo del vinsanto era basato attorno alle feste religiose più importanti: chi lo faceva per i Santi, chi per Natale, chi per Pasqua, ma sempre comunque in odor di santità.
L’origine meno curiosa è forse quella più probabile: questo vino veniva usato per la messa.
Il vinsanto veniva prodotto utilizzando i migliori grappoli, che venivano fatti appassire su delle stuoie o appesi a dei ganci. Una volta che le uve erano appassite, venivano pigiate ed il mosto veniva trasferito nei caratelli di legno, da cui si era appena tolto il vinsanto prodotto l’anno precedente.
In questo modo i sentori presenti nel caratello enfatizzavano il profumo del vinsanto che si stava per produrre. I caratelli venivano poi sigillati e collocati in un luogo soggetto a forti escursioni termiche, che si riteneva giovassero alla fermentazione del vino; l’invecchiamento era di circa tre anni, ma in alcuni casi il caratello veniva aperto anche dopo dieci anni.
Ogni 100 kg. di uva raccolta si ricavano circa 25 litri di vinsanto.
La lunga e complessa lavorazione delle uve per ottenere il Vinsanto era all’epoca estremamente onerosa; per questo era un vino destinato alle classi più agiate, che desideravano prodotti esclusivi che si distinguessero dai vini “garbi”, come venivano definiti nel Cinquecento i vini asciutti e di diffusione popolare.
Il Vinsanto è un tipo di vino da dessert, può essere sia del tipo amabile che secco; gli abbinamenti suggeriti sono con la pasticceria secca, con la pasta frolla e, ovviamente, con i cantuccini.
