Stracotto alla fiorentina

Lo stracotto alla fiorentina è una preparazione che permette di usare tagli di carne di minor pregio e che di solito si presentano duretti dopo la cottura. Un piatto che segue gli stessi principi del peposo.

Il tempo, lo stracuocere, permette di trasformare questa carne più ostica in un piatto delizioso.

Di solito si usa la sorra che è un taglio di carne bovina sito nella parte anteriore della spalla.

A Firenze si chiama sorra, ma in altre parti d’Italia trova nomi diversi. A Bologna, Perugia, Roma si chiama polpa di spalla, a Messina e Reggio Calabria è la spadda. A Bari, Foggia, Genova, L’Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento e Vicenza è la spalla mentre a Rovigo si chiama il taglio lungo la spalla e per i veneziani è zogia.

Ingredienti:

• 1 kg di sorra
• 1 cipolla
• 5 carote
• 4 coste di sedano
• 6 pomodori
• 2 bicchieri di Chianti
• sale
• pepe
• rosmarino
• olio toscano extravergine
• 1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Perfetto sarebbe un coccio, cioè un tegame in terracotta, ma va bene anche l’acciaio.

Per prima cosa si esegue un battuto di cipolla e aglio e lo si mette a soffriggere per alcuni minuti. Poi si introduce un rametto di rosmarino e la carne,  in modo da farla rosolare bene su ogni lato. Occorrerà circa 15 minuti.

Ne frattempo che la carne rosola pulite le carote e il sedano. Tagliateli grossolanamente. Rosolata la carne metteteli nel tegame e togliete il rosmarino. Fate cuocere per altri 15 minuti e poi sfumate con i due bicchieri di chianti.

Continuate la cottura per altri 30 minuti rigirando spesso la carne sui vari lati e a questo punto aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente. Se volete potete prima sbollentarli e rimuovere la buccia ed anche i semi.

Se i pomodori non hanno fatto abbastanza acqua aggiungetene un bicchiere, o il alternativa del brodo, avendo cura di alzare la fiamma per tornare velocemente all’ebollizione.

Appena ricomincia a bollire abbassate la fiamma, coprite con un coperchio, e cominciate la lunga cottura. Anche sino a tre ore, dipende anche dalla dimensione del pezzo di sorra. La carne va girata 2/3 volte nell’ora e questo vi permette di vedere che non si asciughi troppo la preparazione, nel caso aggiungete liquidi.

Terminata la cottura va fatta riposare la carne per una mezzoretta. Nel frattempo raccogliete tutte le verdure stracotte e la salsa e passatele con il passatutto. Potete impiegare questo tempo anche per preparare del purè che è un compagno perfetto per lo stracotto.

Tagliate a fette la carne e servitela con la salsa passata e il purè. Non vi pentirete delle ore di attesa.