Quando, scorrendo nel tempo, le osterie furono abbandonate dai pensatori e dagli artisti e non furono più luogo di conversari e di burle imbastite o vissute, si trasformarono in quelle che sono oggi le nostre trattorie. Siamo a Firenze intorno al XVIII secolo e grazie a Giuseppe Conti e al suo libro intitolato Firenze vecchia scopriamo rinomate trattorie del tempo, come quella della Cervia, sull’angolo di via dei Cardinali oggi via dei Medici, ma soprattutto si resta colpiti dalla presenza in città anche di un nuovo tipo di ristorazione: le rosticcerie e i venditori ambulanti di cibo cotto. Colpisce perché non immagineremmo una presenza, molto simile all’attuale, di luoghi di ristorazione da asporto. Scrive il Conti che la rosticceria più nota era quella della Fila, in via del Corso, la più antica di Firenze perché sembra esistesse già dal XVII secolo. Aggiunge che la sua rinomanza fosse addirittura proverbiale perché in occasione o di solennità o di feste era davvero infinito il numero di polli che vi si arrostivano e poi l’agnello e i fegatelli e il maiale, e il fritto, ma la vitella di latte sembra proprio facesse resuscitare i morti.
in Piazza Signoria angolo via dei Calzaioli
Tra gli ambulanti racconta di una figura caratteristica che richiamava tantissima gente e non di giorno, ma ce lo descrive in piazza del Granduca, l’attuale piazza Signoria, dove si piantava vicino alla cantonata di Via Calzaioli, sulla gradinata del palazzetto Bombicci, e non riparava a smerciare i suoi maccheroni”: “tutte le sere verso le ventiquattro arrivava col suo carretto pieno di panieroni da cinque fiaschi, nei quali panieroni metteva uno sull’altro tanti piccoli piatti coperti, dove c’erano dei maccheroni freddi, che andavano via a ruba appena li metteva fuori. […] Di ogni piatto ne tagliava cinque spicchi; da una scodella piena di cacio di Roma grattato ne pigliava pulitamente con le mani un pizzicotto, li incaciava, e con un bussolotto bucato ci spruzzava il pepe e ne dava via ad un quattrino lo spicchio”. Possiamo ancora oggi immaginare il nostro Martino nei pressi di palazzo Bombicci anche se diverso nella sua attuale struttura: di origine trecentesca, fu uno dei pochi ad essere risparmiato dall’ampliamento di via dei Calzaioli, il lato principale si trova proprio su questa strada angolo via della Condotta e piazza della Signoria.
Dai primi anni del Settecento in poi le osterie vennero a perdere il loro ruolo di luoghi di ritrovo per i ceti elevati, artisti, conversazioni o burle alla toscana e lo acquisirono via via i Caffè che si affermarono nell’Ottocento.
A conferma abbiamo la testimonianza di un illustre cittadino del tempo, Giovanni Targioni Tozzetti, medico e studioso fiorentino, che scrive in un saggio dedicato al figlio Ottaviano “Io mi ricordo sempre con piacere dei dilettevoli e istruttivi crocchi che si facevano mattina e sera nella bottega di libraio […] e poi nei caffè di Panone e dello Svizzero […] dove i galantuomini si adunavano in certe ore e sollevavano l’animo con lieti ed insieme dotti discorsi e si aveva una gran scuola del mondo”. In un altro saggio in cui scrive delle “bevande calde forestiere” diffusesi anche in Firenze ai tempi di Ferdinando II e oggi “familiarissime” a tutti gli strati sociali, il caffè e la cioccolata, che indica come “equivalenti e succedanei” del vino, il primo per gli Arabi e la seconda per gli Americani e aggiunge “ma forse non ugualmente utili per noi che siamo soliti bevere promiscuamente il vino”
Aggiunge quindi una notizia curiosa: ”In Firenze la prima Bottega dove si vendesse Caffè fu quella detta del Burma, come ricavo da una Cicalata di Giulio Benedetto Lorenzini”
La Bottega detta del Burma è collocata da molti studiosi in via Porta Rossa, come Panone, mentre lo Svizzero in via Calzaioli, ma altri collocano Panone in Via Por Santa Maria. Quel che resta per certo è che il Caffè ha soppiantato nell’Ottocento quello delle vecchie osterie del Quattro/Cinquecento dove abbiamo visto convenire spiriti bizzarri nonché i dotti e i “signori” come Lorenzo il Magnifico.
Microstoria in cucina: rosticcerie, venditori ambulanti e caffè a Firenze nel XVIII secolo
