La ribollita

Quando si parla di un cucina toscana, fiorentina, non si può non citare la ribollita. Questo piatto nasce povero, anche se adesso è diventato modaiolo e i ristoranti lo hanno strappato alle antiche trattorie. Solo per aumentare una fiorentinità che però si conquista nel rispetto delle ricette tradizionali e non nei nomi scritti su un menù. Oggi si assiste a ribollite servite al tavolo che nulla hanno a che vedere con lo spirito originale.

Bisogna dire che essendo un piatto povero la ricetta originale era estremamente variabile, si adattava a ciò che la famiglia disponeva al momento, secondo le verdure recuperate, questo però non deve alterare la ricetta disciplinata dai fiorentini doc.

Non si deva aver fretta, questa ricetta vuole tempo e amore ma vi restituisce esperienze uniche.

La ribollita nasce nel medioevo dall’usanza dei nobili feudatari di magiare abbondante carne servita su focacce di pane non lievitato e privo di sale. Terminato il banchetto le focacce usate come piatti venivano lasciate sui tavoli e raccolte dai servi.

Il popolo usava mettere a bollire, in acqua, queste focacce intrise dei grasso animale e quindi saporite, assieme alle verdure disponibili. In pratica veniva fatta una minestra (semi solida) di pane. Spesso la quantità prodotta era davvero molta, questo per non sprecare le focacce, quindi veniva mangiata anche nei giorni successivi mettendola nuovamente sul fuoco, da qui il nome ribollita. In pratica si parla di Minestra di pane se mangiata in giornata e ribollita se gustata, molto più saporita, il giorno dopo. Il tempo del riposo delle verdure cotte trasformano un grande piatto, la minestra di pane, in uno eccellente, la ribollita. Inutile sogghignare, non è la stessa cosa.

Ovviamente la ricetta della minestra di pane, e quindi della ribollita, nel tempo si è affinata, passando dal “i che c’è c’è” medioevale ad un corretto disciplinare forgiato nelle cucine fiorentine e vergato dal grande Pellegrino Artusi.

Veniamo alla ricetta considerando che se uno vuol aggiungere una patata o usare solo una carota non stravolge la ricetta, diverso è se ne cambia i tempi e i modi di cottura degli ingredienti.

Ingredienti per la minestra di pane:

12 fette di pane raffermo toscano (il pane toscano è sciocco, cioè senza sale)
1/2 kg di fagioli zolfini o toscanelli
1 mazzo di cavolo nero
1 mazzo di bietola
1/2 verza (cavolo cappuccio)
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico pepolino (timo, sono la stessa cosa)
100 gr di pancetta tesa (in passato veniva usata la cotenna di prosciutto, la ribollita non è un piatto vegano)
2 pomodori pelati (sbollentati)
olio (toscano), aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe.

Procedimento:

Se i fagioli sono freschi per prima cosa mettere a cuocere i fagioli, se sono secchi devono essere reidratati in acqua almeno per 24 ore. I fagioli, per la cottura, si mettono in acqua abbondante, anche 2 litri, con un poco di olio, sale, aglio, rosmarino e salvia, tutti e tre da rimuovere a cottura ultimata. Il miglior sistema per cuocere i fagioli è il fiasco.

In una pentola (meglio se di terracotta) mettere l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, una carota, una costola di sedano tritati e far soffriggere. Personalmente preferisco tritare solo la cipolla e lasciare più grossolane carota e sedano. Il soffritto è bene che sia eseguito correttamente e cioè si scalda l’olio, si unisce le verdure e mantenendo la temperatura bassa bassa si soffrigge per almeno 15 minuti. Stemperate il soffritto con dell’acqua di cottura dei fagioli, questo renderà la cipolla meno aggressiva.

Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero. Il cavolo nero è il re di questa ricetta, un ortaggio prettamente toscano (anche se ora si trova ovunque), dovrebbe essere usato un cavolo che abbia subito una ghiacciata in maniera da avere fibre più tenere, in alternativa si può sbattere più volte sul piano di lavoro ed eliminare la costa centrale, spezzatelo grossolanamente a mano e unitelo alla cottura.

Unite il porro (la parte bianca) e la seconda carota entrambi tagliati a fettine ed anche la bietola pulita e privata della costa più dura.

Passate la metà dei fagioli ed uniteli alla minestra insieme ad una parte del liquido di cottura (tenete da parte il resto). Aggiungete i due pomodori pelati tagliati grossolanamente (basta sbollentarli prima e rimuovere la buccia).

Dopo una mezzora di cottura unire i rimanenti fagioli e far cuocere per altri quaranta minuti avendo cura che rimanga abbastanza liquida, usate l’acqua di cottura dei fagioli mantenuta calda.

Aggiungere un pizzico di pepolino a fine cottura.

In una zuppiera alternate uno strato di fette di pane alla minestra fino ad esaurimento. Dopo circa un’oretta mescolate la minestra in maniera da frantumare il pane ormai imbevuto. A questo punto è pronta e dopo 20 minuti di riposo può essere mangiata, ma mangerete la minestra di pane, non la ribollita. Per mangiare la ribollita la minestra di pane deve riposare almeno un giorno.

Il giorno dopo in un tegame mettete dell’olio e quando è caldo mettete la minestra a bollire. A questo punto prende il nome di ribollita e potete servirla a temperatura media con una spolverata di pepe e un filo d’olio crudo.