“Gran Pezzo” alla fiorentina

Quando si vuole identificare Firenze, gastronomicamente parlando, il pensiero corre immediato alla bistecca. Ma oltre alla bistecca c’è un “pezzo di ciccia” che sublima la fiorentinità di questa carne.

Si tratta del Gran Pezzo (e già il nome di per sé la dice lunga…).

È l’esaltazione della bistecca, la sua versione… lussuriosa, oserei dire.

Non è un piatto che si possa consumare tutti i giorni, non si tratta certo di un taglio economico, ma se vogliamo regalarci una coccola o strappare entusiastici commenti ai nostri commensali, ecco che con il Gran Pezzo riusciremo nel nostro intento.

Ma cos’è, infine, questo Gran Pezzo? Si tratta di un pezzo di costata, nella parte senza filetto, che invece di venir diviso in succulente bistecche, viene cotto in forno tutto intero… un Gran Pezzo!

Se vogliamo toccare il cielo con un dito, accompagniamo questo stupendo arrosto con delle patate rosolate nello stesso sughetto di cottura.

Nei giorni di festa, quando le famiglie si riuniscono attorno al desco, questa è la pietanza che più di ogni altra esalta la tavola; va preparata con un pezzo di carne di peso circa 4 kg compreso l’osso: una quantità inferiore potrebbe pregiudicare la riuscita della cottura.

 Ingredienti per 12 porzioni

• 4 kg. di bistecca con l’osso in pezzo unico
• 1 ciuffo di ramerino
• salvia
• 5 spicchi di aglio
• 1+½ bicchiere di vino
• 1 bicchiere di olio
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Farsi preparare dal macellaio la parte terminale della costata, la parte senza il filetto, con l’osso scarnito e separato dalla carne ma riposizionato al pezzo, e farselo legare stretto.

Su di un tagliere tritare con un coltello gli spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima quindi versare un cucchiaio di sale fine sul trito e, usando la base piana di un bicchiere, schiacciare il battuto fino a renderlo una poltiglia.

Preparare un trito di foglie di ramerino e salvia ed amalgamarlo con l’aglio pestato, aggiungendoci appena un filo di olio per rendere il composto più fluido.

Prendere questo composto e con le dita spalmarlo bene su tutta la carne, dopo di che appoggiarla su una teglia da forno, versare prima il vino e poi l’olio sul pezzo, cercando di non portare via il prodotto spalmato, quindi salare, pepare e possibilmente lasciare un po’ di tempo a riposo prima di infornare (anche un paio di ore).

Con della carta stagnola fasciare le parti sporgenti dell’osso per evitare di bruciarle durante la cottura.

Scaldare il forno, quindi inserire la teglio con il “Gran Pezzo” e farlo cuocere per 20 minuti a 250°, rigirandolo per far formare una crosticina su tutta la carne, quindi portare la temperatura a 200° e farlo cuocere ancora per 1 ora, girandolo ogni tanto e nappandolo con il sugo di cottura.

Se il sughetto si restringe troppo, diluire con poca acqua o vino.

10 minuti prima della fine della cottura controllare, con un taglio nella parte centrale del pezzo, il colore della carne (deve essere rosso/rosa ma non sanguinare) e regolarsi di conseguenza.

A fine cottura lasciare riposare un po’ la carne per far ridistribuire i succhi, quindi filtrare il sughetto con un colino per togliere le impurità, versandolo in un apposito contenitore.

Portare in tavola il “Gran Pezzo” caldo e intero su un vassoio e affettarlo di spessore circa 1-1,5 cm; servirlo nappandolo con il sugo di cottura.

Se avanza, è buono anche mangiato freddo (non di frigo!) il giorno dopo, purché il sugo sia ben riscaldato.

Buon appetito a tutti !!