Fegatelli alla toscana

Speriamo con questo articolo di cucina di non offendere i vicini aretini, dato che già in passato con la ricetta del baccalà alla fiorentina, qualche livornese si è inalberato. Il preambolo necessitava perchè molti li chiamano “fegatelli all’aretina”, ma da ricerche fatte dal buon poeta Pietro Aretino, che ne fa racconto nei suoi scritti, l’origine sarebbe nell’usanza dei fiorentini di “vestire”, cioè di avvolgere con la rete i fegatelli.

Venendo alla ricetta bisogna dire, come al solito, come tante ricette tradizionali, che sono nate per non buttare via niente, se poi si tratta di maiale ogni buon toscano sa che del maiale non si butta nulla, si adopera tutto.

Sovente si comprano i fegatelli già pronti, cioè drogati e vestiti con la rete, ma niente vieta di prepararseli a casa direttamente. Ciò che occorre è disporre della retina. Ma di cosa si tratta? In pratica è il tessuto adiposo periviscerale che protegge le pareti dello stomaco, prende il nome di omento. Spesso nei supermercati si trova la vaschetta con il fegato di maiale e un trancio della rete, oppure potete ordinarla al vostro macellaio di fiducia.

Veniamo agli ingredienti:

• 500 g di fegato di maiale
• 250 g circa di rete di maiale
• semi di finocchio selvatico
• foglie d’alloro
• un paio di spicchi d’aglio
• sale, pepe
• olio d’oliva
• Un cucchiaino di aceto bianco
• Un bicchiere di vino bianco

Per prima cosa riempite una bacinella con dell’acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di aceto e mettete a bagno la reticella. Questo serve ad ammorbidirla e renderla consona a vestire il fegato.

Poi si prendono le foglie di alloro, il sale, il pepe, i semi di finocchio e direi 1/2 aglio, io ci metto anche un pizzico di timo secco e sul tagliere si sminuzza il tutto.

Fatto questo si prende il fegato e lo si taglia. In tutte le ricette parlano di grossi pezzi, personalmente preferisco piccoli pezzi. Lasciarlo in grossi pezzi a mio parere rende peggiore la cottura e con il rischio di indurire il fegato. Se si fanno piccoli pezzi, tendente al trito, il calore raggiungerà meglio ogni parte e la cottura potrà essere più breve senza rischiare di indurire il tutto.

Tagliuzzato il fegato si mescola con il trito precedentemente preparato. Nella foto qua a sinistra i pezzi sono grandi, io li riduco molto di più. A questo punto si distende aperta la rete, vi si mette parte del composto ottenuto, si taglia a misura e si richiude su se stessa. Il fegatello è pronto per essere cotto.

Personalmente preferisco prepararlo la mattina per la cena in maniera che il fegato a contatto con le spezie prenda sapore, ma può essere cotto anche subito.

Per la cottura possiamo procedere in due modi, o al forno o in tegame. In forno si posizionano in una terrina con un filo d’olio e si imposta 180 gradi per una cottura di una ventina di minuti. Io però preferisco la pentola, meglio se si tratta di un tegame di coccio.

In origine si usava lo strutto per cuocerli e addirittura per conservarli nel tempo; infatti se messi in una baratto e ricoperti con lo strutto di cottura lo stesso, solidificandosi a bassa temperatura, li preserva nel tempo.

Oggi come oggi si mette tre o quattro cucchiai di olio, un paio di spicchi d’aglio che. dopo essere stati rosolati, lasciano il posto ai fegatelli. A fiamma viva si rosolano i fegatelli sui quattro lati, poi si sfuma; io preferisco con un bianco, ma va bene anche un rosso. Taluni parlano di cognac, ma a mio parere farebbero meglio a parlare di bocce e bocciofile. Nella foto vedete anche delle salsicce che sono state private del budello e avvolte nella rete, restano morbidissime.

Sfumato il vino si abbassa la fiamma, si valuta se aggiungere un goccio d’acqua e si coprono con il coperchio. Normalmente viene indicato 40 minuti di cottura, ma stiamo parlando di grossi pezzi di fegato. Se avete seguito la mia indicazione di fare piccoli pezzi del fegato, quasi un trito, è probabile che in 15/20 minuti siano già pronti.

A questo punto si possono rimuovere i fegatelli dal tegame e porli fra due piatti per mantenerli caldi.

Si può sfruttare il residuo sughesco della pentola per ripassarci delle verdure già lessate e tagliate, tipo le bietole o gli spinaci.  In pratica si regolano di sale e pepe e si ripassano per 5 minuti. Il tempo perchè il fegatello abbia riposato e si possa abbinare allo stesso un ottimo contorno.