Fagioli, le due ricette per mangiarli a Firenze.

La nostra generazione, ma anche le successive, ha subito una catalizzazione rispetto ai fagioli leggermente distorta. Influenzati da film come “Trinità” e “Il mio nome è nessuno”. Vedere la teglia del prelibato legume come cibo western tende ad allontanarsi dalla tradizione locale. Credo che tutti ricordino questa scena tratta dal film “Lo chiamavano Trinità”.

Vorrei che non si dimenticasse che Firenze e la Toscana nei fagioli ci hanno sempre fatto il bagno. Cucinati bianchi o nella tradizionale ricetta all’uccelleto o ancora uscendo dalla tradizione povera e infilandoci due salsicce per renderla ricca; il fagiolo è sempre stato nelle nostre corde e per confermare l’affermazione questo detto vi resti nell’orecchio!

“Fiorentin mangiafagioli, lecca piatti e ramaioli e per farla più pulita, si leccava anche le dita.“

Questo ad indicare l’importanza del legume in oggetto rispetto a Firenze ed i fiorentini, ed è errore pensare a questo detto in termini malevoli in quanto i fiorentini ne vanno orgogliosi. Il detto significa che come son cucinati a Firenze i fagioli da nessuna altra parte, per la buona pace di Terence Hill.

A Firenze le due ricette base per cucinare i fagioli sono in bianco e rossi con il pomodoro. La prima ricetta si definisce in bianco, a significare che se in trattoria chiedi dei fagioli stai chiedendo quelli cotti in bianco, altrimenti chiedi fagioli all’uccelletto e allora ti arrivano rossi. Esistono alternative? No, esistono delle varianti come per esempio rendere ricca una ricetta povera e infilare due salsiccie nella pietanza (come dicevo su) e per chi vuol restare nel mezzo povero può provarci con due cotenne.

Le due ricette, annoverate fra i contorni, accompagnano praticamente ogni secondo fiorentino, dalla trippa all’osso buco, dall’agnello al forno alla bistecca, si sposano, o l’una o l’altra, praticamente con tutti i piatti di seconda portata.

Fagioli in bianco o al fiasco.

Dopo il 12 ottobre 1492, o per chi desidera provare a pensare diversamente dopo il 3 Luglio 1423, nella tradizione fiorentina entrarono i fagioli, per lungo tempo considerati cibo plebeo, ma poi decisamente rivalutati. Il legume era cucinato in purezza sfruttando le bocche di forno o la cenere residua dalla cottura del pane. Si metteva la pignatta a fianco del fuoco e si lasciavano sobbollire per ore. Sfruttare la cenere residua, ancora calda, con una pignatta in terracotta era più difficile, poco calore e il coccio troppo isolante si rischiava di non arrivare a cottura, fu introdotto il fiasco che ancora oggi i fiorentini accorti usano. In pratica si infilavano i fagioli dentro il fiasco, con infinita pazienza, e poi lo si metteva direttamente sulla cenere. Oggi esistono dei fischi fatti con apertura più larga e da poter mettere sul gas magari con un frangi-fiamma.

La ricetta per cuocere al fiasco, in bianco, è ancora oggi la stessa. Fagioli rigorosamente cannellini oppure zolfini o se vogliamo passare dal fiorentino al toscano quelli di Sorana.

I usa i fagioli freschi o secchi (reidratati) e vanno ricoperti di acqua, con gli immancabili aromi, salvia, rosmarino, alloro, aglio, sale, pepe ed un filo d’olio toscano. Il fiasco viene chiuso con della stoppa per far evaporare l’acqua e lasciato nella cenere l’intera nottata, al mattino sono pronti.

Come abbiamo detto nella ricetta della ribollita il metodo del fiasco è il migliore, ma anche cotti nel coccio vanno benissimo, quello che non è da fare è la cottura a bagnomaria perchè “l’a un si pole vede’!”

Fagioli all’uccelletto

La disquisizione sul nome fagioli all’uccelletto va dalla teoria dell’Artusi che li nomina “fagioli a guisa di uccellini” e cioè che somigliano al modo di cucinare gli uccellini e poi storpiata in trattoria è diventata all’uccelletto e l’altra teoria di essere un piatto dove spiccando il sapore della salvia ricordi l’arrosto alla toscana dove appunto la salvia non manca mai. Io mi permetto un’altra riflessione dove forse l’ironia fiorentina la fa da padrone. Forse erano, in passato, semplici fagioli in umido che accompagnavano arrosti di uccelletti di cacciagione e nella malaugurata ipotesi la caccia fosse andata male rimanevano solo i fagioli. Infatti nella tradizione fiorentina si son spesso sentiti chiamare “fagioli all’uccelletto scappato“.

Lascio a voi la scelta che più vi aggrada ricordandovi però che non esiste, almeno per quello che ricordo e conosco io, una ricetta fiorentina o toscana dove si cuoce uccelletti di cacciagione assieme ai fagioli o in umido come per i fagioli.

Veniamo alla ricetta: 

Ingredienti per 4 persone:

• 800 – 1 kg di fagioli cannelini freschi oppure 400 g di fagioli secchi da tenere una nottata in acqua.
• 500 g di passata di pomodoro o di pomodori pelati.
• un mazzetto di salvia, un ciuffetto con qualche ago di rosmarino, un pizzico,un pizzicotto di timpo.
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• tre cucchiaii abbondanti di olio extra vergine di oliva toscano.
• sale e pepe q.b.
• Nel caso di variante con salciccia, ovviamente 4/5 salcicce toscane.

Procedimento:

Fate come vi pare, ma il fagiolo lessato lo preparo seguendo la precedente ricetta con il fiasco, poi li metto da parte mantenendoli caldi. Preparate un soffritto in una pentola, preferibilmente di coccio o di terracotta, con l’aglio e le erbe aromatiche tritate. Se preferite l’aglio lasciatelo in camicia e rimuovetelo alla fine. Aggiungete i fagioli al soffritto e fateli rosolare qualche minuto. Aggiungete la salsa di pomodoro e salate e pepate. Va fatto andare piano piano sino a che il pomodoro si è ben rappreso ottenendo un sugo denso.

Nella variante con la salciccia durante il soffritto aggiungetele la salsiccia a pezzi in maniera lasci li il grasso poi rimuovetele e ricongiungetele negli ultimi 10/15 minuti di cottura.

… e mi raccomando leccatevi le dita!