Papero al Melarancio

Cosa esprime meglio una città se non i suoi piatti, i suoi vini, l’olio e il trattamento dei prodotti della terra? Quindi una ricetta tipicamente fiorentina parla di Firenze e non solo.

Tutti conoscono l’anatra all’arancio francese, ma non tutti sanno che nella cucina francese, in tante delle sue ricette, c’è dentro Firenze, anche se i francesi non vogliano ammetterlo e cambiando il nome fanno loro la ricetta.

Nella realtà taluni sono intellettualmente onesti, come Antonin Carême (uno dei padri della cucina francese) che nel 1882 ammette l’origine di tanti insegnamenti; La stessa cosa ha fatto Flammarion che scrisse: “Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de’ Medici furono all’origine della cucina francese“.

Quando Caterina de’ Medici nel 1533, quattordicenne, si spostò dalla sua amata Firenze in Francia per andare sposa ad Enrico, futuro re di Francia si portò dietro oltre tanti denari anche un seguito di cuochi, pasticceri e un gelataio assieme a moltissime ricette tipiche fiorentine. Introdusse alla corte francese anche l’uso della forchetta che sino a quel momento era non in uso.

Caterina dimostrò una grande capacità di organizzazione per banchetti e feste mondane usando il suo entourage e le ricette gigliate, apprezzatissima per questo lasciò in terra francese il seme della cucina fiorentina.

In seguito le crespelle diventeranno le crepes, la salsa colla diventerà la bechamelle, la zuppa di cipolle diventerà la soup d’oignons e ovviamente il papero al melarancio diventerà il canard a l’orange e come queste cosi tante altre ricette fiorentine.

Ma veniamo alla nostra ricetta del Papero al melarancio.

Ingredienti per 4 persone

1 papero (oca giovane) di 1,5 kg
5 melarance o in alternativa arance sanguinello
100 ml di olio
Timo
2 spicchi di aglio
Salvia
1 bicchiere di vino bianco o come in origine con acquavite
3 cucchiaini di zucchero di canna
Sale
Pepe

Preparazione:

Pulire e fiammeggiare, tagliare la testa, le punte delle ali e la zampe. Togliere le ghiandole di grasso nella coda, lavate e asciugate il papero. Tagliatelo a pezzi.

Spremere le arance conservando le bucce di due arance che saranno tagliate a listarelle. Marinare il papero per tre ore nel succo d’arancia insieme ad aglio, timo e salvia. Asciugare la carne e tenere la marinatura.

Fate rosolare nell’olio i pezzi in un grande tegame insieme alle scorze di due arance tagliate a listerelle. Fatela rosolare a dovere, salate e pepate. Sfumare con dell’alcool per mitigare il grasso, si può usare del vino bianco o come nella ricetta originale dell’acqua vitis, cioè un distillato da alambicco a spirale chiamata acquavite.

Aggiungete una parte della marinata e fate cuocere lentamente il papero chiudendo con il coperchio. Aggiungete progressivamente il resto della marinata. Togliete i pezzi del papero e caramellate lo zucchero di canna col fondo di cottura dopo averlo filtrato e scolato (fondamentale o risulterà eccessivamente grasso). Tenete la salsa sul fuoco per qualche minuto e versatela sul papero, da servire subito. Potete servire come contorno pisellini primaverili cucinati con pancetta e cipolla o in alternativa della purea di patate.