Questo antico piatto della cucina fiorentina è praticamente impossibile da mangiarsi oggi. Come ho evidenziato in altri articoli sulla cucina spesso i piatti tradizionali di origine povera diventano oggetti di culto e da poveri si ritrovano protagonisti, spesso anche nei prezzi.
Il cibreo non vanta questa incoronazione e il motivo risiede nel fatto che i suoi ingredienti sono difficili da trovare. No, non nel senso che sono preziosissimi tartufi, anzi, si tratta di semplici creste di gallo o i “fagiuoli” di pollo, i testicoli per capirsi, che nessuno vende più. Ormai viviamo in una società in cui i supermercati hanno messo in vendita anche le ossa, figuriamoci se staccano i colli ai galli, ci rimetterebbero sul peso no?!
Come sempre la ricetta nasce dal recupero di frattaglie che comunemente venivano gettate quindi le creste di gallo e i bargigli (l’appendice sotto il becco), i “fagiuoli” di pollo e ancora i fegatini di pollo.
L’antica ricetta è riportata dall’Artusi e qua ve la ripropongo, ma se volete provare a realizzarla dovrete trovare un’alternativa alle creste e ai fagiuoli o avere un pollaiolo di fiducia a cui rivolgersi. Personalmente ho sostituito le creste e i fagioli con i durelli, lo stomaco del pollo, dopo averli ben cotti (bolliti) per renderli morbidi, ma è un’alternativa non corretta ed altera molto il sapore originale. Una vera sciocchezza che non ripeterò.
Ingredienti
per 4 persone
8 creste di gallo e bargigli
10 fegatini di pollo
10 “fagiuoli” di pollo (testicoli)
3 rosso d’uovo
1 cucchiaio di farina
1 limone
brodo di carne qb
olio di oliva toscano
Procedimento
Prendere i fegatini di pollo, oggi sono venduti senza la vescichetta del fiele ed eliminate i filamenti bianchi tagliateli in due tre parti, poneteli per qualche minuto in acqua e aceto per eliminare le tracce di sangue. Le creste di gallo vanno sbollentate e spellate, un ottimo trucco è fiammeggiarle e poi tagliatele in tre parti ognuna.
Ponete l’olio e un pezzettino di burro in un tegame e unite prima le creste, poi a distanza di qualche minuto i fegatini e per ultimi i “fagiuoli”. Condire con sale e pepe e dopo qualche minuto di rosolatura aggiungete del brodo preparato in precedenza.
In un pentolino versare i 3 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di farina, del succo di limone e del brodo bollente. Mescolare bene e unite la salsa ottenuta al tegame delle rigaglie a fine cottura. Fare bollire qualche minuto unendo del brodo solo se necessario.
sapori del passato ottimo…. l’avevo dimenticata ‘ la facevo senza la fricassea ora la provo
Grazie
caro Jacopo il cibreo è impossibile da fare oggi unicamente perchè i polli che trovi in vendita nei negozi e nei supermercati sono di allevamento e i fagioli e le creste li hanno solamente i polli ruspanti di almeno 120GG.(non 35/40 come quelli d’allevamento intensivo che li hanno microscopici)quando questa prelibata ricetta è stata divulgata anche dall’Artusi il problema non si poneva perchè i polli d’allevamento non esistevano e quindi di creste bargigli e granelli ce n’era in grande quantità!!L’unico sistema possibile oggi per fare un cibreo è il seguente: acquistare dal negoziante di fiducia un galletto livornese farselo eviscerare e fasi mettere da parte la cresta i bargigli , i fagioli la cipolla e il fegatino.metterli nel freezeer e quando ne hai una decina puoi fare il cibreo(naturalmente il galletto lo cucinerai in mille modi diversi)non c’è altro modo!ciao
Concordo, è proprio cosi!
Caro Jacopo mi hai riportato indietro nel tempo!
Grazie Ugo, mi fa piacere.