Anche questa Corporazione era strutturata come tutte le altre, aveva Consoli addetti alla sorveglianza sulla produzione e la vendita del pane, al suo prezzo calmierato stabilito in accordo con la Signoria, e sotto la sorveglianza dei Magistrati della Grascia. Una disposizione dei Consoli in accordo con il Comune, obbligava i fornai, a marcare il pane da loro prodotto con un segno di riconoscimento, con un Giglio fiorentino, seguito dal nome del produttore e di suo padre. Inoltre era obbligatorio esporre alla vista del pubblico una ruota di legno a garanzia della grandezza del prodotto ed il prezzo stabilito per la vendita al pubblico.
Durante le frequenti carestie ai fornai, era proibito l’aumento del prezzo del pane, considerato alimento principale nella dieta alimentare. Durante la carestia del 1347, il Comune ebbe notizia di moti popolari, causati dall’aumento arbitrario, da parte di un fornaio del prezzo del pane. Per far cessare le rimostranze del popolo, la Signoria lo fece arrestare e applicando la legge venne impiccato, dando così un esempio agli altri, invitandoli a mantenere il prezzo imposto. Di norma il pane, era prodotto con farina di frumento e di altri cereali. Al tempo dell’assedio del 1530, venendo a mancare il rifornimento del grano, venne usata la farina di saggina e di vecce.
La residenza era situata in Via Lambertesca, oggi incorporata dagli Uffizi, il Santo Patrono San Lorenzo Martire Diacono di Roma mandato al rogo e arso sulla graticola il dieci di agosto del 258 dopo Cristo, al tempo dell’Imperatore Valeriano. Una leggenda racconta, mentre il suo corpo ardeva, si rivolse ai carnefici con queste parole: Sono cotto, giratemi! In Firenze a ricordo del Martire, venne eretta una Basilica Minore, situata nei pressi del fiume Mugnone che scorreva li vicino, grazie al lascito di una matrona di religione ebraica. Fu consacrata nell’anno 393 da Sant’Ambrogio e con la presenza di San Zanobi. Intorno alla chiesa si costituì un rione con molto popolo composto da artigiani mercanti e negozianti. Come tutte le altre Arti, l’immagine del martire, si trova affrescata all’interno della chiesa museo di Orsanmichele, sul secondo pilastro centrale ad opera di Taddeo Gaddi.
Il pane, è sempre stato l’aliemento principale dei fiorentini fino dai tempi antichi. Il pane e il vino non mancavano mai sulla loro tavola, insieme ad altri cibi di largo consumo, quali fagioli, fave, insalate, frutta ecc. La carne era un lusso riservato alle classe abbienti, il cui smodato consumo aveva per conseguenza la gotta. Mentre il popolo se la poteva permettere in poche occasioni, feste per l’arrivo di personaggi importanti e matrimoni di nobili, i quali nell’occasione imbandivano tavole piene di ogni tipo di carni riservate al popolo. Un antico proverbio recitava così; Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli.
La Corporazione aveva fra i suoi associati anche i “Pistores”, cioè coloro che usavano pestare la farina nel mortaio per fare il pane per il consumo nelle loro abitazioni private. Una particolarità sulla lavorazione del pane fiorentino e toscano, è la mancanza del sale, risultando “sciapo” sciocco. La particolarità è che si lega molto bene con la cucina toscana, che ha cibi saporiti. Nella Divina Commedia, Dante Alighieri, ci rammenta questa particolarità con queste parole: Tu proverai come sa di sale lo pane altrui. Ricordando il suo esilio che lo portava in giro per l’Italia presso Signori che lo accoglievano, per aumentare la loro munificenza.
Il pane era prodotto, oltre che nei laboratori dei fornai, anche nelle abitazioni signorili e popolari. I garzoni giravano per la città portando sulla testa un asse di legno, con sopra il pane coperto da una tovaglia, ritirato nelle case private per cuocerlo nei forni. Per ordine della Signoria, non dovevano riscuotere alcuna somma di denaro come pagamento della cottura. Inoltre era concesso ai privati cittadini di cuocere il loro cibi nei forni, di solito la domenica, senza chiedere alcun compenso. Solo ai più ricchi potevano richiedere una modesta somma di denaro. Questa usanza, si è protratta fino ai giorni nostri. Mi torna in mente un lontano ricordo. Era una domenica di luglio di tanti anni fa. La mia famiglia si trovava in vacanza al mare. Mia mamma per consolidata usanza, aveva preparato una teglia con un pollo e le patate, da cuocere in forno. Venne portata da un fornaio per la cottura e ritirata pronta prima di desinare.
Nell’anno 1429 si unirono i mugnai, fino ad allora costituivano una Corporazione a parte. I mulini molto numerosi, si trovavano lungo i fiumi per sfruttarne la forza dell’acqua per far girare la macina, usata per macinare il grano. L’Arte dei fornai era conosciuta come Arte bianca, fra i suoi associati si trovavano oltre ai fornai, il pastaio e garzoni, il ministro di banco, l’impastatore, il cruschino, il gramolatore, il tenditore (adibito a stendere le paste lunghe; pappardelle, spaghetti e fettuccine), il semolaio, il tagliatore di “calleri” (pasta piccola). Dal libro di Luciano Artusi le Arti Fiorentine.
Nel giorno del martirio di San Lorenzo, i fornai, i pastai, i mugnai con i Consoli, e il Gonfaloniere con l’insegna dell’Arte, si recavano alla Balsilica per la messa solenne, poi in corteo si recavano in Orsanmichele, davanti all’affresco del Martire si riunivano in preghiera, lasciando per l’illuminazione dei torchi di cera. Ancora oggi il giorno dieci agosto di ogni anno, viene festeggiato il Patrono con una messa solenne e la partecipazione del Sindaco con il Gonfalone del Comune, il Corteo della Repubblica Fiorentina, e una rappresentanza dei fornai della città. La sera nel quartiere, si svolge una festa aperta a tutti i cittadini, con la distribuzione di quintali di tagliatelle al ragù e fette di dolce e fresco cocomero.
Nel Corteo della Repubblica Fiorentina, l’Arte sfila con le altre Arti minori. Il Gonfaloniere indossa un giubbone rosso, con le maniche trinciate di banco, sulla parte sinistra, è cucito uno scudetto ovale con l’insegna dell’Arte; Stella bianca ad otto punte in campo rosso, berretta piumata rossa, cinturone con fodero porta spada, scarsella con uno scudetto con l’insegna dell’Arte; Stella bianca ad otto punte in campo rosso, calzamaglia bianco rossa, scarpe marroni a piè d’orso, Gonfalone con dipinta lo stemma dell’Arte; Stella bianca ad otto punte in campo rosso.
