Arte degli albergatori: i cuochi

Questa Corporazione apparteneva al gruppo delle Arti Minori, ed era famosa per la sua ricchezza. Gli iscritti erano tutti quelli che davano alloggio e mangiare ai viaggiatori e ricovero alle loro cavalcature giorno e notte.

Altri immatricolati: gli affittacamere, chi possedeva stallaggi, cuochi, venditori di minestre, carni, pesci cotti, companatici e contorni detti “Camangiari”, i venditori di “ventri e morselli” (salumi, pancetta, e bocconi sapidi e gustosi). In seguito si affiliarono le “Trecche e i Trecconi” venditori di uova, erbe, frutta e legumi, conosciuti con il nome di “Rivenduglioli”.

Nello Statuto del 1428 fu inserita la voce dove era data la possibilità di iscriversi ai compratori di uccelli, di polli, selvaggina, per venderli nelle loro botteghe di Mercato Vecchio, in Borgo San Lorenzo, o in San Felice in Piazza, o in qualsiasi luogo avessero la loro bottega.

I cuochi si dividevano in due categorie: quelli che preparavano tutte le pietanze per venderle, e quelli che a chiamata preparavano i pasti nelle case signorili, per matrimoni e per tutte quelle occasioni importanti che davano lustro alla famiglia.

La fama dei cuochi fiorentini era conosciuta in tutta l’Europa, ed era giunta alla corte papalina di Avignone. Il cuoco Cambio da Firenze, venne chiamato da Papa Clemente V, per assumere la direzione della “grande cucina”. Inoltre erano rinomati per la preparazione della “Porrea” (la torta di porri), il papero all’arancia, il castrato in umido, i fegatelli di maiale arrostiti, i pesciolini d’Arno fritti, l’oca piena di agli e mele cotogne, il pasticcio di piccioni, l’arista di maiale al forno, i ventri di vitella e le bistecche alla fiorentina. Una parte dei cuochi era specializzata nella preparazione delle lasagne chiamati “Lasagnari”, per la vendita e su ordinazione con la farina fornita dai clienti.

Tra gli affiliati alla corporazione c’erano: venditori di fagioli e legumi cotti, di farinata di fagioli, i cialdonai e mercanti di trippa. Vi era in Firenze una bottega conosciuta da tutti, chiamata “Regolina”, situata vicino al Ponte Vecchio, era specializzata in: frittelle, tortelli e baccalà fritto, e delle focaccine impastate con lardo di maiale e cotte in teglia nel forno. Da queste leccornie chiamate “Regoline” prendeva il nome la bottega. Queste avevano una salutare proprietà; lassativa, buone per regolare il funzionamento dell’intestino.

I cuochi nel XVI secolo fondarono la “Venerabile Compagnia di Quochi”, dedicata a San Pasquale Baylon come Patrono universale (Questo Santo è conosciuto come inventore dello zabaione, bevanda a base d’uovo zucchero e marsala energizzante, consigliata per le coppie che desideravano avere figli. Con il passare degli anni e la sua diffusione venne conosciuto con il nome di “Sambajon”).

Nella chiesa di Santa Margherita de’ Cerchi (la leggenda racconta che Dante vedesse per la prima volta Beatrice bambina), c’è una lapide un po’ nascosta dedicata a tutti i fratelli della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, li si trovano artisti, letterati scienziati, che amavano riunirsi per discutere di filosofia, e gustare dei buoni cibi.

Ancora oggi i cuochi fiorentini, si recano nella chiesa per omaggiare il Santo.