Esiste un piatto a Firenze che ritroviamo anche nella cucina ligure e sarda; un piatto che con i liguri se ne discute l’origine, se nostra o loro, contrariamente con i sardi ne corrisponde il nome ma la ricetta è tutt’altra. Si tratta dell’ in zimino.
Attenzione, con i liguri ci accomuna il nome e la struttura della ricetta, ma non i componenti dato che loro impiegano le bietole nella realizzazione mentre per noi sono gli spinaci le verdure da usare. Se ci pensiamo bene la stessa differenza l’abbiamo nella preparazione della torta Pasqualina, loro biete e noi spinaci.
Righi Parenti nel suo libre “La cucina Toscana” è piuttosto risoluto nell’attribuire lo in zimino alla Toscana e di conseguenza anche la ricetta; se ne facciano ragione i liguri che dal canto loro hanno piatti regionali fantastici. Il termine in zimino sembra derivare dal termine arabo samin che significa salsa densa, prendiamolo per buono pensando che l’in zimino effettivamente è umido ma non liquido. Doveroso dire che esistono altre teorie etimologiche, ma questa mi sembra la più logica anche se… certezza non v’è.
Venendo alle ricette dobbiamo dire che la letteratura ne annovera svariate, da quella totalmente diversa, la sarda, a quelle più vicine alle nostre. Ovvio che noi di Firenze parliamo e quindi due sono le varianti da noi accettate, diciamo tre nell’evoluzione. Una è l’in zimino con le seppie, l’altra l’in zimino con il lampredotto ed infine, meno conosciuta e probabilmente più recente l’in zimino con i moscardini.
Chi di voi non ha mai mangiato l’in zimino con le seppie o con il lampredotto ha mancato di un’esperienza che sinceramente consiglio di fare, un piatto sublime.
Ora se andate in rete a cercare la ricetta, versione Toscana, troverete molte ricette, poi le aprite e andate a leggere gli ingredienti e ci trovate le bietole! Insomma, dico ai vari autori, se scrivete ricetta toscana dovete fare il piatto con l’uso degli spinaci, se fra gli ingredienti mettete le biete significa che parlate della ricetta ligure, porca paletta!!
Veniamo alla ricetta delle seppie in zimino ricordando che la differenza nella ricetta per preparare l’in zimino al lapredotto è sostituirlo alle seppie.
L’in zimino si deve mangiare necessariamente con delle fette di pane toscano abbrustolito e “bagnato”, insaporito con olio extra vergine di oliva, allo stesso tempo la beva adeguata è del vino bianco, la Vernaccia è perfetta.
Ingredienti
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Seppie Nere 600 g
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Polpa Di Pomodoro 100 g o meglio 4/5 pomodori sbollentati e privati di semi e buccia fatti a pezzettini.
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Spinaci 6/7 mazzetti grossi
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Pane toscano 4 fette
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Sedano 1 costa
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Cipolla 1/2
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Carota 1
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Aglio (tritato fine) 1 spicchio
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Prezzemolo (tritato) 1 ciuffetto
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Vino Bianco Secco 1 bicchiere (lo stesso da servire a tavola)
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Sale q.b.
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Olio Extravergine D’oliva q.b.
Preparazione
Per prima cosa vanno eviscerate le seppie, lavate, asciugate e poi vanno tagliate a listarelle. Lavate molto bene gli spinaci per eliminare i residui di terra che, se ritrovata nel gusto all’interno del piatto, lo rovinerebbe certamente. Eliminate le costole più dure degli spinaci mentre quelle più esili possono essere lasciate e poi tagliuzzateli grossolanamente o meglio ancora spezzateli con le mani.
In un tegame a bordi alti far soffriggere un trito di carota, cipolla e sedano con olio toscano. Quando avranno soffritto a sufficienza aggiungere il pomodoro, l’aglio tritato finissimo ed il vino. Dopo che è stato ripreso il bollore attendete che il vino sfumi molto bene e solo a quel punto aggiungete le seppie a listarelle. Fatele rosolare qualche minuto.
A questo punto si comincia ad aggiungere gli spinaci, un poco alla volta aspettando che siano appassiti quelli aggiunti prima.
La cottura si prolunga per 40 minuti a tegame coperto, saltuariamente assaggiare per le eventuali correzioni di sale, se dopo 40 minuti di cottura la seppia non è ancora tenera tenera prolungate la cottura di altri 15 minuti.
Tostate il pane toscano e ungetelo con l’olio su cui poi adagerete l’in zimino con una leggera spolverata di prezzemolo.
Tutto questo può essere fatto con il lampredotto al posto delle seppie o anche con i moscardini, ma in un caso o nell’altro avrete sempre un piatto di altissimo spessore culinario che vorrete riproporre di sovente.
